Wypas owiec w Tatrach – pasterstwo tatrzańskie

Jedną z najważniejszych rzeczy wyróżniających gospodarkę góralską jest pasterstwo. Nadaje ono specyficzny charakter całej kulturze góralskiej. Historia pasterstwa związana jest z migracją łukiem Karpat ludności Wołoskiej, przodków współczesnych Rumunów. Mieszkańcy podhalańskich wsi byli związani z Tatrami przez sezonowe pasterstwo, które istniało tutaj od wieków. Niegdyś owce zapewniały utrzymanie ubogiej ludności podhalańskie, zapewniało surowce i wyżywienie. Obecnie wyroby z mleka owczego znane są większość Polaków, a Podhale kojarzy się ze smakowitymi serami zwanymi oscypkami.

Historia pasterstwa w Tatrach

Na historię pasterstwa na Podhalu i w Tatrach Polskich składają się cztery okresy. Pierwszy miał miejsce przed wędrówkami wołoskimi i według badań prawdopodobnie wypasy w dolinach tatrzańskich rozpoczęto już w XIV w. Drugi zaczął się pod wpływem wędrówek wołosko-ruskich i osadnictwa wołoskiego na przełomie XIV i XV w.

Prawdopodobnie Wołosi na samo Podhale nigdy nie dotarli, pojawił się natomiast wołoski sposób gospodarowania oraz zwyczaje, które wywarły duży wpływ na życie tutejszych mieszkańców. Trzeci okres nastał po skończeniu głównej fali osadnictwa wołoskiego i trwał od XVII do połowy XIX w. Ostatni czwarty okres to powolny upadek pasterstwa tatrzańskiego.

Po polskiej stronie Tatr gospodarka pasterska i szałaśnictwo rozwijało się równocześnie z górnictwem i hutnictwem. Pasterstwo było najkorzystniejszą formą gospodarowania na terenach górskich, ubogich w dobre gleby. Podatne na nieustanne zmiany ostrego klimatu nie sprzyjały rozwojowi rolnictwa. Przeludnienie i niski stan kultury rolnej powodowały, że górale musieli poza rolnictwem szukać dodatkowych źródeł wyżywienia.

Koniec XIX w. Hala Gąsienicowa

autor zdjęcia: Walery Eliasz-Radzikowski

W poszukiwaniu dogodnych miejsc wypasowych zapuszczano się coraz bardziej w głąb Tatr. Duże obszary hal powyżej górnej granicy lasu powstały na miejscu wyciętej i wypalonej pod wypas kosówki. Z czasem większość hal została zajęta przez poszczególne podhalańskie wsie, z początku dość daleko leżące od Tatr m.in. Szaflary, Waksmund, Gron. Z czasem pastwiska tatrzańskie przechodziły na własność górali położonych bliżej Tatr, w związku z czym skróciły się szlaki sezonowych wędrówek.

Podhalanie wypędzili w lecie swe stada na pastwiska tatrzańskie przydzielone osadnikom przez władców polskich. Hale i polany w Tatrach były współwłasnością najbogatszych gazdów i wypasano na nich wspólnie owce i krowy z danej wsi. Z początku wypasano wszelakie rodzaje domowych zwierząt roślinożernych z końmi i kozami włącznie.

Nadmierny wypas owiec w Tatrach miał miejsce pod koniec i po drugiej wojnie światowej, gdy liczba wypasanych owiec i bydła osiągała liczbę prawie 30 tysięcy. Była to jednak ilość za duża i szkodliwa dla przyrody tatrzańskiej, ponieważ paszy na halach wystarczało zaledwie dla 7 tysięcy.

Zbyt duża ilość wypasu na halach, jak również w lasach z czasem doprowadziły do wyjałowienia i głębokiej erozji gleby, gdyż ta odsłonięta przez owce i wymywana przez wody opadowe spomiędzy luźnych kamieni, zaczęła osypywać się w dół. Powstały wielkie strat w lasach, w szczególnie w młodnikach i kosodrzewinie.

Pasterstwo na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego czyli tradycyjny wypas owiec w Tatrach

W dawnych czasach Tatry a w szczególności doliny w Tatrach Zachodnich były miejscem intensywnej gospodarki pasterskiej. Wypas owiec największy rozmiar przyjął po drugiej wojnie światowej, kiedy to po stronie polskiej na terenie Tatr wypasano nawet ok. 30 tysięcy owiec.

Pasterstwo powodowało trudno odwracalne zmiany w przyrodzie tatrzańskiej w szczególności w piętrze lasów i kosodrzewiny, gdzie, by poszerzyć miejsca wypasowe, wypalano i wycinano kosodrzewinę.

Jedną z przyczyn zaprzestania wypasu było powstanie w 1954 r. powstanie Tatrzańskiego Parku Narodowego. W 1972 roku podjęto decyzję o zaprzestania wypasu i wyprowadzeniu owiec z terenu parku, wypas owiec zaczął zamierać. W latach 80 XX wieku nieduża liczba owiec powróciła na kilka wybranych polan w ramach tzw. Kulturowego Wypasu Owiec dla zachowania tradycji i bardziej jako atrakcję dla turystów niż w celach gospodarczych. Owiec pasących się w Dolinach Chochołowskiej, Lejowej, Bystrej, Kościeliskiej i na Rusinowej nie można traktować jako kontynuacji tradycyjnych wędrówek pasterskich.

Od tego czasu w Tatrach po polskiej stronie wypasa ośmiu baców na polanach: Chochołowska, Huty Lejowe, Wyżnia Kira Miętusia, Kalatówki, Wielka Polana Kuźnicka, Kopieniec oraz Rusinowa Polana. Obecnie na 29 polanach o łącznej powierzchni 140 ha wypasane jest ok. 1200 owiec i kilkanaście krów.

Wypas kulturowy owiec na terenie Tatr

W czasie kulturowego wypasu wszystko musi odbywać się jak dawniej, muszą być zachowane dawne zwyczaje i obrzędy pasterskie. Pasterze, czyli juhasi powinni posługiwać się gwarą góralską i nosić tradycyjny strój góralski. Baca zawierający umowę z T.P.N. powinien skończyć odpowiedni kurs bacowski. Na tatrzańskich polanach bacowie mogą wypasać tylko owce miejscowej rasy górskiej oraz krowy rasy czerwonej polskiej. Do pilnowania stada używane są psy rasy owczarek podhalański.

Po polskiej stronie Tatr wypasane są w postaci kulturowego wypasu głównie owce, a z ich mleka wytwarza się ser zwany bundzem, bryndze (powstaje z roztartego bundzu) oraz znane w całej Polsce solone i wędzone oscypki. Produktem ubocznym jest żętyca — rodzaj serwatki. Receptura wyrabiania owczych serów od wieków pozostaje niezmieniona.

Sezon wypasowy owiec

Rozpoczyna się po św. Wojciechu, czyli po 23 kwietnia a  powrót stada następuje po św. Michale 29 września. Owce są wpuszczane na tatrzańskie polany wtedy, gdy pokrywająca polany roślinność ociągnie co  najmniej 8 cm wysokości. Uroczyste wyjście wiosną owiec na hale zwane  jest redykiem, również tak samo się nazywa spęd stada na jesień gdy spędzane są owce z Tatr.

Na dzień przed wyznaczonym terminem redyku, właściciele owiec przyganiają bacy swoje owce, następuje „zmiesznie”, czyli łączenie zwierząt w jedno stado. Na drugi dzień, wcześnie rano w  odświętnych strojach, czasem z muzyką stado z bacą i juhasami rusza na halę. Na wozie jedzie cały sprzęt potrzebny w szałasie. Po zakończeniu  wypasu baca oddaje właścicielom owce, ta czynność zwie się „osad”. Wszystkie pasą się wspólnie w okresie letnim, a na zimę wracają do  swoich obejść. Baca rozlicza się z właścicielami w postaci mleka i serów lub płaci im zarobionymi pieniędzmi.

Należy podkreślić, że praca w trakcie wypasu jest trudna, na polanach wypasowych często dokucza kapryśna pogoda, istnieje zagrożenie ze strony drapieżnych zwierzą np. wilków bądź niedźwiedzi.

Budownictwo pasterskie czyli szałasy na hali

Pozostałości po pasterstwie na terenie Tatr związane są z okresami jego rozwoju. W pierwszej kolejności były to szlaki i drogi pasterskie, następnie koliby i koszary kamienne oraz poidła dla owiec. W największej ilości i najbardziej charakterystycznymi pozostałościami niegdyś intensywnej gospodarki pasterskie stanowią drewniane zabudowania gospodarcze, czyli szałasy — bacówki, szopy dla bydła i owiec oraz szopy na siano tzw. fenile.

Do najbardziej pierwotnych należały koliby kamienne, jedna dobrze zachowana ostała się w Dolinie Pięciu Stawów Polskich. Szałasy niskozrębowe zobaczyć można wyłącznie w Tatrach Zachodnich, gdzie do najbardziej typowych należą bacówki w Dolinie Lejowej, na Huciskach oraz na Polanie Jamy. Najwięcej zachowało się szałasów wysokozrębowych zbliżonych swoją formą do szop gospodarczych w podhalańskich gospodarstwach. Największe zespoły szałasów można podziwiać na polanach: Chochołowskiej Niźniej, Kopieniec oraz Rusinowej. Do najbardziej malowniczo położonych należą szałasy na Hali Gąsienicowej i na Polanie Stoły.

Szałas pełnił funkcje użytkowe podczas sezonu wypasowego, przy jego budowie używano najprostszych narzędzi: siekier, pił ręcznych oraz dłut i materiałów dostępnych na miejscu.

Wnętrze szałasu cechowała prostota, gdzie było wydzielone miejsce na watrzysko ogrywające w nocy pasterzy, a w dzień wykorzystywanie do produkcji serów owczych. Pod ścianami ułożone były proste prycze z desek.

Do podstawowego wyposażenia szałasu należały liczne drewniane sprzęty przynoszone co roku na halę m.in. kotły, czerpaki, warzęchy, ferule, obońki na mleko, gielety, puciery, formy do robienia oscypków. Podstawowymi produktami wytwarzanymi na szałasie były wędzone sery owcze, czyli oscypki, jak również bundz, żętyca i bryndza.

Obrzędy i zwyczaje pasterskie

W związku z gospodarską pasterską i wypasem powstały ciekawe i oryginalne zwyczaje spotykane do dzisiaj. Dotyczyły one wędrówek ze stadami, czyli redyku oraz gospodarki na samych halach, oraz jej organizacji.

Najważniejszą osobą na hali był baca, któremu gazdowie powierzali swoje stada. Wypasem owiec, dojeniem ich trzy razy dziennie, pilnowaniem ich przez całą dobę tak w dzień, jak i w nocy zajmowali się juhasi, którym często pomagali chłopcy zwani honielnikami. Nieodłącznymi pomocnikami pasterzy były psy rasy owczarka podhalańskiego.
Wypas owiec należał wyłącznie do mężczyzn, kobieta przebywająca na hali stanowiła złą wróżbę. Życie pasterzy było pełne znoju i niewygód, mieszkano w skrajnie prymitywnych warunkach.

Na halach tatrzańskich rozwinął się także folklor muzyczny, z typowymi instrumentami pasterskimi jak dudy, złóbcoki oraz trombity. W użyciu były rozmaite piszczałki jedno lub wielootworowe, z pojedynczą lub podwójną rurką.

Oryginalny rodzaj muzyki, a raczej dźwięków były także melodie dzwonków pasterskich tzw. zbyrcoków, przywieszonych owcom lub dużych kołatek tzw. kłapacy, noszonych przez krowy. Okres wypasowy rozpoczynał się uroczystym redykiem, czyli wyjściem owiec na hale. Trwał tradycyjnie od św. Wojciecha, czyli 23 kwietnia do św. Michała, który to dzień wypada na 29 września.

Obecnie górale nie są już zależni od wypasu, natomiast wyroby z owczego mleka znalazły się w kulinarnej świadomości Polaków. Również osobom przyjeżdżającym w Tatry, region ten kojarzy się z pasterstwem i owcami.

Osoby zajmujące się wypasem owiec:

• Honielnicy — młodzi chłopcy przeważnie z biednych rodzin bądź sieroty. Byli chłopcami do wszystkiego, nosili wodę, podtrzymywali ogień, byli na wszelkie posyłki. Nie otrzymywali zapłaty, za pracę dostawali jedzenie i możliwość zdobycia zawodu — juhasa.

Jak powstaje oscypek, czyli podhalański ser z owczego mleka?

Produkty wyrabiane z owczego mleka:

Oscypek

Najbardziej rozpoznawalny ser na Podhalu. Jest to podpuszczkowy, twardy wędzony ser z mleka owczego (nie mniej niż 60%), czasem z dodatkiem mleka krowiego. Oscypek jest kształtu wrzecionowatego  lub elipsoidalnego. Ser robi się z masy powstałej po ścięciu mleka i wytworzeniu bundzu. Na przemian parzy się go w gorącej wodzie i wyciska (pucy), aby uzyskać elastyczną konsystencję.

Baca nadaje serowi odpowiedni kształt, a na jego środkowej części odciska wzorki za pomocą zdobniczych form, tzw. „oscypiorek” (stąd nazwa sera). Oscypki są moczone w solance, a potem wędzone w dymie z ogniska przez 3-7 dni. Na jeden ser ważący od 60 do 80 dag, potrzeba 6-7 l owczego mleka. Oscypek jest wyrabiany tylko w bacówkach podczas letniego wypasu owiec. Ma znak „Chroniona Nazwa Pochodzenia” — czyli produkować i używać nazwy „oscypek” można wyłącznie na określonym obszarze.

Redykołka

Niewielki serek odciskana w drewnianych foremkach w kształcie zwierząt, parzenic bądź serc. Redykołki mogą być wędzone lub nie (białe). Dawniej były rozdawane jako upominek podczas jesiennego redyku, czyli zejścia pasterzy z owcami z hal.

Bundz

Słodki biały ser owczy, niesolony i niewędzony, przypominający twaróg, wyrabiany zwykle w dużych bryłach. Z czasem dojrzewa — lekko kwaśnieje, a wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki. Bundz spożywa się na świeżo lub wytwarza z niego bryndzę.

Brusek

Mniejsza forma oscypka w kształcie niskiego walca (do 50 dag).

Bryndza

Ser wyrabiany na bazie zmielonego i posolonego dojrzałego bundzu. Pikantny, słony, czasem lekko ostry lub kwaśny. Często wyrabiana jest z przeschniętego bundzu, pokruszonego na drobne kawałki. Bryndza jako pierwsza została uznana za produkt regionalny i otrzymała unijny certyfikat.

Żętyca

Serwatka z mleka owczego, otrzymywana przy wyrobie sera na halach z drobinami sera, pozostała po wytrąceniu bundzu. Może być słodka albo kwaśna. Dawniej stanowiła istotną część pożywienia pasterzy. Lepsza, gęstsza i tłuściejsza, zbierająca się u góry to hurda. Gorsza, gromadząca się u dołu, to zwarnica, nią karmiło się psy pasterskie.

Nazwy góralskie związane z kulturowym wypasem owiec w Tatrach

bacówka — szałas, w którym wyrabiane są produkty z mleka owczego

cyrpok — drewniane naczynie do picia żętycy

ferula — ażurowa łopatka drewniana do mieszania sera

gieleta — duże drewniane naczynie do dojenia mleka

Jadwiga — zakrzywiony kij, urządzenie do zawieszania kotlika nad watrą

kierdel — stado owiec

klagowanie — zaprawianie sera podpuszczką

kotlik — miedziany kocioł do podgrzewania mleka

kosor — zagroda dla owiec

przepaska — wypas owiec na niżej położonych polanach

puciera — duże naczynie drewniane na mleko

pucyć ser — wygniatać ser rękami

redyk — wiosenny spęd owiec na hale, jesienny powrót stada z hal

rosół — silnie osolona woda, w której moczy się oscypki

sata — płótno do przykrywania naczyń z mlekiem

strąga — zagroda do dojenia owiec

szałas — drewniany pasterski budynek

watra — ogień, ognisko

zbyrcok — dzwonek owczy.

Źródło:

Zofia Radwańska-Paryska, Witold H. Paryski: „Encyklopedia Tatrzańska”

Tablica informacyjna T.P.N.

---

AUTOR