Co warto zjeść w Zakopanem — 5 potraw góralskich

Zakopane to niezwykła miejscowość górska położona u podnóży Tatr. Miasto nie tylko zachwyca malowniczymi krajobrazami i bogatą historią, ale także oferuje smaczne regionalne jedzenie. Kuchnia górali, bogata w tradycyjne potrawy i lokalne składniki będzie dobrą propozycją dla poszukiwaczy nowych smaków. Z pewnością warto poznać Zakopane od strony kulinarnej, próbując wybrane potrawy i odwiedzić restauracje serwujące specjały. Zobacz co warto zjeść by w pełni poczuć zakopiański klimat.

Tradycyjna kuchnia góralska

Być może tradycyjna kuchnia góralska nie należy do wykwintnych i bardzo urozmaiconych, ale z pewnością dobrze przygotowana jest smaczna. Podstawą tu sporządzanych potraw z uwagi na ubogie gleby i bardzo ograniczoną w przeszłości hodowlę zwierząt są warzywa i produkty rolne. W głównej mierze kapusta i ziemniaki - zwane po góralsku grulami. Na ich bazie przygotowywano tu wiele smacznych potraw takich jak kwaśnice, żury, hałuski, kluski, tarciochy, moskale, kapusta z grochem i kołacze.

Tym, co wyróżniało gospodarkę góralską i co nadawało specyficzny charakter całej kulturze, było pasterstwo. W polskiej części Tatr wypasano głównie owce. Dlatego kuchni podhalańska to również wyroby z mleka owczego, z którego wytwarza się do tej pory ser zwany bundzem, solone i wędzone oscypki a także bryndze, powstałą z roztartego bundzu.

Sposób wyrabiania twardego, słonego i wędzonego sera zwanego oscypkiem jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Taki tradycyjny ser powinien w głównej mierze składać się z mleka owczego, dopuszczalna jest niewielka ilość mleka krowiego. Oscypek może być wyrabiany tylko na terenie powiatów górskich. Jego kształt jest ściśle określony, powinien mieć formę wrzecionowatą z charakterystycznymi wzorem w najszerszym miejscu.

W Zakopanem i okolicach wytyczony jest "szlak oscypkowy” poprowadzony przez bacówki zajmujące się tradycyjnym wypasem i wyrobem serów. Gwarantuje to doskonałą jakość produktów oraz niezapomniany smak.

Najbardziej znane potrawy góralskie. Zobacz co warto zjeść w Zakopanem

1. Kwaśnica

Kwaśnica to jedna z najbardziej znanych potraw góralskich, która podbije serca smakoszy swoim wyrazistym smakiem i aromatem.

To tradycyjna bardzo kwaśna i gęsta zupa z kiszonej kapusty, z zasmażką, mięsa — najczęściej wieprzowego bez dodatku innych warzyw, zwykle podawana z ziemniakami (grulami).

Kwaśnica jest znana z intensywnego, kwaskowatego aromatu oraz sycącego, rozgrzewającego działania. Te cechy sprawiają, że idealnie pasuje do surowego klimatu górskich regionów.

Różnica między kwaśnicą a kapuśniakiem

Często kwaśnicę myli się z kapuśniakiem, jednak różnica między tymi dwoma zupami jest znaczna. Kapuśniak jest gotowany na słodkiej kapuście z dodatkiem kiszonej, a kwaśnica opiera się wyłącznie na tej kiszonej. Ponadto, kapuśniak może zawierać więcej warzyw, takich jak marchew, pietruszka czy seler, czego w kwaśnicy raczej nie uświadczymy — jest ona prostsza w składzie i bardziej surowa w smaku.

Kwaśnica jest symbolem prostoty, tradycji i wytrwałości górali. Dawni mieszkańcy górskich terenów musieli dostosować swoją kuchnię do trudnych warunków klimatycznych i dostępnych produktów. Kapusta kiszona była jednym z podstawowych produktów w górskich gospodarstwach. Można ją było łatwo przechowywać przez długi czas, co czyniło ją idealnym składnikiem w zimie. Obecnie kwaśnica jest również popularnym daniem w karczmach i schroniskach tatrzańskich, gdzie serwowana jest turystom jako energetyczna, rozgrzewająca potrawa polecana zwłaszcza w chłodne dni.

2. Placek po zbójnicku

Jest to potrawa szczególnie popularna w Zakopanem i okolicach. To obfite danie, które składa się z kilku podstawowych składników.

Placek ziemniaczany – duży, chrupiący placek wykonany z tartych ziemniaków, cebuli, mąki, jajek oraz przypraw (sól, pieprz). Smaży się go na kolor złoty na patelni.

Mięso – zazwyczaj jest to gulasz, najczęściej z wieprzowiny lub wołowiny, duszony w aromatycznym sosie. W gulaszu często znajdują się warzywa (np. papryka, cebula) oraz przyprawy (majeranek, czosnek, pieprz, liść laurowy).

Sos – mięsny gulasz tworzy sos, który rozlewa się na placku ziemniaczanym. Może być to również sos grzybowy, czasem z dodatkiem kwaśnej śmietany.

Dodatki – często danie podaje się z kwaśną śmietaną, kiszonymi ogórkami lub kapustą kiszoną. W wersji bardziej tradycyjnej spotyka się także dodatek smażonego boczku lub oscypka.

Placek po zbójnicku to smaczne i sycące danie. Łączy w sobie smak chrupiących placków ziemniaczanych i mięsnego gulaszu. Będzie idealne na uzupełnienie straconych kalorii po górskich wycieczkach.

3. Pieczeń barania lub jagnięcia

Hodowla owiec od zawsze stanowiła istotny element góralskiego stylu życia, a mięso owcze, w tym baranina i jagnięcina, było źródłem białka.

Baranina to mięso starszych owiec, które charakteryzuje się bardziej wyrazistym, intensywnym smakiem i twardością w porównaniu do mięsa jagniąt. Jest bardziej tłuste i wymagające długiego gotowania, aby stało się delikatne. Górale często stosowali różne techniki marynowania oraz długiego pieczenia, aby zmiękczyć baraninę i wzbogacić jej smak.

Jagnięcina to z kolei mięso młodych owiec, zazwyczaj poniżej 12 miesięcy, które jest znacznie delikatniejsze i bardziej soczyste niż baranina. W góralskich domach jagnięcina uchodziła za rarytas, podawana na specjalne okazje, takie jak święta czy ważne uroczystości rodzinne.

Tradycyjne przyrządzanie pieczeni baraniej i jagnięcej

W tradycyjnej kuchni góralskiej mięso baranie lub jagnięce zazwyczaj marynowano przed pieczeniem, używając do tego przypraw i ziół jak jałowiec, czosnek, majeranek, oraz sól i pieprz. Często stosowano także kwaśne składniki, np. ocet czy serwatkę, które pomagały zmiękczyć mięso i dodać mu wyrazistego smaku.

Pieczeń była przygotowywana zwykle w dużym piecu chlebowym lub otwartym ogniu, co nadawało jej charakterystycznego aromatu dymu. Mięso było długo pieczone w niskiej temperaturze, dzięki czemu stawało się kruche i soczyste. W niektórych przepisach baraninę lub jagnięcinę poddawano dodatkowo wędzeniu, co było powszechną metodą konserwacji mięsa w surowym górskim klimacie.

Jak serwowana jest pieczeń?

Pieczeń z baraniny lub jagnięciny najczęściej podawana jest z prostymi dodatkami, takimi jak ziemniaki (pieczone lub gotowane), kapusta kiszona, a także z tradycyjnymi góralskimi serami, np. oscypkiem. Popularne są też kluski ziemniaczane, które dobrze komponują się z tłustym mięsem. Sos powstały w trakcie pieczenia mięsa jest smacznym dodatkiem do całego dania.

Pieczeń z baraniny czy jagnięciny, jest ceniona za swój unikalny smak. Takie danie można znaleźć w menu wielu regionalnych restauracji Zakopanego. Danie zwykle przygotowywane jest według starych, sprawdzonych receptur, a mięsa pochodzi z lokalnych hodowli owiec.

4. Pstrąg

Wysokiej jakości pstrąg, podawany w podhalańskich karczmach i restauracjach na pewno zasmakuje każdemu. Często przygotowywany jest w tradycyjny, prosty sposób, aby podkreślić naturalny smak ryby.

Jednym z najczęściej spotykanych jest pstrąg pieczony. Świeża ryba jest oczyszczana, często nadziewany ziołami (np. pietruszką, czosnkiem, czasem koperkiem), przyprawiana solą i pieprzem, a następnie pieczony na ruszcie lub w piecu. Dzięki temu ryba jest delikatna, soczysta, a skórka staje się chrupiąca.

Alternatywnie można spożyć pstrąga smażonego na maśle. Ta wersja charakteryzuje się intensywniejszym smakiem masła, co świetnie podkreśla smak świeżej ryby. Niektórzy dodają trochę soku z cytryny, co nadaje potrawie lekkości.

Wędzenie pstrąga to kolejny popularny sposób jego przyrządzenia. Proces wędzenia, często wykonywany tradycyjnie w małych, regionalnych wędzarniach, nadaje rybie charakterystyczny, dymny aromat.

Z czym podaje się pstrąga:

Na Podhalu pstrąg zazwyczaj serwowany jest z prostymi dodatkami, które nie przyćmiewają smaku ryby.

Mogą to być:

Pstrąg po góralsku to potrawa, która współgra z lokalnym klimatem i kuchnią. Jego delikatny smak, połączony z prostymi, regionalnymi dodatkami, sprawia, że jest to jedna z najczęściej zamawianych potraw przez turystów odwiedzających Zakopane.

5. Moskole

Ze względu na prostotę składników i łatwość przygotowania, moskole były dawniej popularne wśród górali. Niegdyś podstawowymi zbożami uprawianymi na Podhalu były owies i jęczmień. Dawniej mieszkańcy Zakopanego nie mieli dostępu do bogatszych produktów jak mięso. Dlatego moskal wywodzi się z biednych czasów, kiedy w górskich rejonach dostęp do żywności był ograniczony, a głównym składnikiem diety były ziemniaki. Z mąki owsianej pieczono na blasze przaśne podpłomyki zwane tutaj moskalami. Jeszcze za czasów doktora Tytusa Chałubińskiego tego typu placki był podstawowym pożywieniem przewodników tatrzańskich.

Moskole robione są z ugotowanych i tłuczonych ziemniaków z dodatkiem mąki, czasem jajek, z wodą i solą. Z zagniecionego ciasta formuje się placki o średnicy do 10 cm i grubości do 3 cm. Następnie piecze się nad paleniskiem na blasze.

Można je serwować w różny sposób – najprościej podaje się z masłem czosnkowym lub śmietaną. Często spotyka się także wersje z dodatkami, takimi jak bryndza (ser owczy), skwarki czy oscypek, co dodaje im jeszcze bardziej regionalnego charakteru.

Placki są prostym, ale bardzo sycącym daniem i do dziś cieszą się dużą popularnością w góralskich karczmach.

Oscypek

Oscypek to symbol Zakopanego i nieodłączny element lokalnej kuchni. Jest to tradycyjny ser wytwarzany z mleka owczego, ręcznie formowany i wędzony.

Oscypek ma charakterystyczny wrzecionowaty kształt i smak, który może być łagodny lub wyrazisty, w zależności od czasu wędzenia. Jest często podawany na ciepło z żurawiną.

Najsmaczniejsze oscypki i inne produkty znajdziemy w tradycyjnych bacówka np. w dolinie Kościeliskiej lub na Rusinowej Polanie.

Polecane restauracje w Zakopanem i karczmy góralskie

W Zakopanem znajduje się wiele obiektów gastronomicznych, gdzie można zjeść autentyczne dania góralskie. Miejsca te dotykowo zachęcają smakiem serwowanych potraw, atmosferą tam panującą oraz wystrojem.

Poniżej niektóre z nich:

Bąkowo Zohylina Wyżnia

Karczma góralska znana z tradycyjnych potraw góralskich, serwowanych w przytulnej atmosferze, idealne na rodzinny posiłek czy romantyczną kolację. Jeżeli chcemy zjeść dobrze to koniecznie należy udać się do Zohyliny poniżej skoczni Wielkiej Krokwi.

Karczma Przy Młynie

Miejsce, gdzie zjemy jedną z pysznych potraw góralskich. Jedzenie serwowane jest w atmosferze przytulnej karczmy z dawnych lat.

Gazdowa Kuźnia

Lokal na dolnych Krupówkach, specjalizujący się w kuchni regionalnej. Oferowany tutaj jest szeroki wybór tradycyjnych dań góralskich przygotowywanych z najwyższą starannością i pasją.

Restauracja „U Wnuka”

Ta pierwsza restauracja Zakopanego znajduje się przy ulicy Kościeliskiej nieopodal Krupówek. Warto odwiedzić to miejsce by poczuć klimat minionych lat. Stołowali się tu niegdyś znakomici goście jak Henryk Sienkiewicz czy Jan Matejko. Niewątpliwą zaletą restauracji "U Wnuka" jest większy spokój niż gwar panujący na sąsiednich Krupówkach.

Kuchnia góralska to smaczne potrawy, dlatego warto poznać i docenić bogactwo tradycji i smaków regionu. Od kwaśnicy po oscypka, Zakopane oferuje wiele smacznych potraw. Będąc w tym malowniczym zakątku Polski warto spróbować regionalnej kuchni.

---

AUTOR

Michał Jarząbek-Giewont

Przewodnik tatrzański — ponad 10 lat doświadczenia w oprowadzaniu po Tatrach i Zakopanem. Rodowity góral z Zakopanego i miłośnik przyrody tatrzańskiej. Przewodnictwem zajmuje się zawodowo. Prywatnie pasjonat jazdy na rowerze, skiturów oraz fotografii krajobrazów górskich.