Wypas owiec w Tatrach: historia i informacje

Jedną z najważniejszych rzeczy wyróżniających gospodarkę góralską jest pasterstwo. Nadaje ono specyficzny charakter całej kulturze góralskiej. Historia pasterstwa związana jest z migracją łukiem Karpat ludności Wołoskiej, przodków współczesnych Rumunów.

Pasterstwo na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego

W dawnych czasach Tatry a w szczególności doliny w Tatrach Zachodnich były miejscem intensywnej gospodarki pasterskiej. Wypas owiec największy rozmiar przyjął po drugiej wojnie światowej, kiedy to po stronie polskiej na terenie Tatr wypasano nawet ok. 30 tysięcy owiec.

Pasterstwo powodowało trudno odwracalne zmiany w przyrodzie tatrzańskiej w szczególności w piętrze lasów i kosodrzewiny, gdzie, by poszerzyć miejsca wypasowe, wypalano i wycinano kosodrzewinę.

Dopiero po utworzeniu Tatrzańskiego Parku Narodowego zaczęto powoli ograniczać ilość wypasanych owiec, aż do ich całkowitego wyeliminowania na terenie parku. Owce powróciły na tatrzańskie hale i polany dopiero po 1981 r. w charakterze tzw. kulturowego wypasu owiec.

Od tego czasu w Tatrach po polskiej stronie wypasa ośmiu baców na polanach: Chochołowska, Huty Lejowe, Wyżnia Kira Miętusia, Kalatówki, Wielka Polana Kuźnicka, Kopieniec oraz Rusinowa Polana. Obecnie na 29 polanach o łącznej powierzchni 140 ha wypasane jest ok. 1200 owiec i kilkanaście krów.

Kulturowy wypas owiec na terenie Tatr

W czasie kulturowego wypasu wszystko musi odbywać się jak dawniej, muszą być zachowane dawne zwyczaje i obrzędy pasterskie. Pasterze, czyli juhasi powinni posługiwać się gwarą góralską i nosić tradycyjny strój góralski. Baca zawierający umowę z T.P.N. powinien skończyć odpowiedni kurs bacowski. Na tatrzańskich polanach bacowie mogą wypasać tylko owce miejscowej rasy górskiej oraz krowy rasy czerwonej polskiej. Do pilnowania stada używane są psy rasy owczarek podhalański.

Po polskiej stronie Tatr wypasane są w postaci kulturowego wypasu głównie owce, a z ich mleka wytwarza się ser zwany bundzem, bryndze (powstaje z roztartego bundzu) oraz znane w całej Polsce solone i wędzone oscypki. Produktem ubocznym jest żętyca — rodzaj serwatki. Receptura wyrabiania owczych serów od wieków pozostaje niezmieniona.

Sezon wypasowy owiec

Rozpoczyna się po św. Wojciechu, czyli po 23 kwietnia a  powrót stada następuje po św. Michale 29 września. Owce są wpuszczane na tatrzańskie polany wtedy, gdy pokrywająca polany roślinność ociągnie co  najmniej 8 cm wysokości. Uroczyste wyjście wiosną owiec na hale zwane  jest redykiem, również tak samo się nazywa spęd stada na jesień.

Na dzień przed wyznaczonym terminem redyku, właściciele owiec przyganiają bacy swoje owce, następuje „zmiesznie”, czyli łączenie zwierząt w jedno stado. Na drugi dzień, wcześnie rano w  odświętnych strojach, czasem z muzyką stado z bacą i juhasami rusza na halę. Na wozie jedzie cały sprzęt potrzebny w szałasie. Po zakończeniu  wypasu baca oddaje właścicielom owce, ta czynność zwie się „osad”. Wszystkie pasą się wspólnie w okresie letnim, a na zimę wracają do  swoich obejść. Baca rozlicza się z właścicielami w postaci mleka i serów lub płaci im zarobionymi pieniędzmi.

Należy podkreślić, że praca w czasie wypasu jest trudna, na polanach wypasowych często dokucza kapryśna pogoda, istnieje zagrożenie ze strony drapieżnych zwierzą np. wilków bądź niedźwiedzi.

Obrzędy pasterskie

Pasterstwo na stałe wrosło w życie mieszkańców Podhala, od czasów najdawniejszych przybrało z biegiem lat formę obrzędu. Większość czynności, wykonane gesty mają znaczenie magiczne. Zaczynając od wiosennego redyku owiec, kiedy to na drogach możemy spotkać liczne kierdle owiec wędrujących na hale pod opieka juhasów, aż do jesieni, gdy stada owiec wracają do gospodarstw.

Większość obrzędów rozgrywa się w górach, na halach wypasowych, w szałasach i ich pobliżu, gdzie bacowie kierują całym przebiegiem wypasu, od dojenia poprzez ważenie żętyc oraz wyrobów owczych serów. Każdy niemal przedmiot używany w pasterstwie i obrzędzie pasterskim ma oryginalny kształt, rzeźbę i proporcję.

Osoby zajmujące się wypasem owiec:

Baca — najważniejsza osoba zarządzająca całym wypasem i zajmująca się wyrobem serów.

Juhasi — rodzaj pasterzy pomagających bacy. Zajmują się wypasem, pilnowaniem i dojeniem owiec. Obrotny juhas z czasem może zostać bacą.

Honielnicy — młodzi chłopcy przeważnie z biednych rodzin bądź sieroty. Byli chłopcami do wszystkiego, nosili wodę, podtrzymywali ogień, byli na wszelkie posyłki. Nie otrzymywali zapłaty, za pracę dostawali jedzenie i możliwość zdobycia zawodu — juhasa.

Jak powstaje oscypek, czyli podhalański ser z owczego mleka?

Klaganie: Do ciepłego mleka dodaje się podpuszczke (enzym trawienny pozyskiwany z żołądka cielęcia). Dzięki temu mleko się ścina.

Rozwalanie

Ścięte mleko rozbija się na ser i serwatkę drewnianym mieszadłem zwanym ferulą. Ser opada na dno, serwatka wypływa na górę.

Ugniatanie

Drewnianym naczyniem (cyrpokiem) odmierza się tyle serowej masy, ile potrzeba do zrobienia jednego oscypka, a potem miesza się ja i ugniata, żeby usunąć grudki i wycisnąć serwatkę.

Formowanie

Ser formuje się w kule i ugniata, zanurzając go co jakiś czas w gorącej wodzie, żeby był bardziej plastyczny. Potem przebija się go drutem, by wypłynęły z niego resztki serwatki.

Zdobienie

Na środek serowej kulki zakłada się rzeźbiona drewnianą formę, która odciska na oscypku wzór. Wystające końce ugniata się w stożki. Potem wyciąga się drut i zdejmuje formę, a następnie jeszcze raz parzy się serek.

Rosolenie

Uformowany i ozdobiony ser moczy się przez jeden dzień w mocno osolonej wodzie. Solanka zabija bakterie i wyciąga z oscypka ostatnie resztki serwatki. Potem serek znowu się suszy.

Wędzenie

Na koniec oscypki układa się na półce nad palącym się w bacówce ogniskiem zwanym watrą (najlepiej z drewna olchowego lub bukowego) i wędzi się je przez kilka dni.

Produkty wyrabiane z owczego mleka:

Oscypek

Najbardziej rozpoznawalny ser na Podhalu. Jest to podpuszczkowy, twardy wędzony ser z mleka owczego (nie mniej niż 60%), czasem z dodatkiem mleka krowiego. Oscypek jest kształtu wrzecionowatego  lub elipsoidalnego. Ser robi się z masy powstałej po ścięciu mleka i wytworzeniu bundzu. Na przemian parzy się go w gorącej wodzie i wyciska (pucy), aby uzyskać elastyczną konsystencję.

Baca nadaje serowi odpowiedni kształt, a na jego środkowej części odciska wzorki za pomocą zdobniczych form, tzw. „oscypiorek” (stąd nazwa sera). Oscypki są moczone w solance, a potem wędzone w dymie z ogniska przez 3-7 dni. Na jeden ser ważący od 60 do 80 dag, potrzeba 6-7 l owczego mleka. Oscypek jest wyrabiany tylko w bacówkach podczas letniego wypasu owiec. Ma znak „Chroniona Nazwa Pochodzenia” — czyli produkować i używać nazwy „oscypek” można wyłącznie na określonym obszarze.

Redykołka

Niewielki serek odciskana w drewnianych foremkach w kształcie zwierząt, parzenic bądź serc. Redykołki mogą być wędzone lub nie (białe). Dawniej były rozdawane jako upominek podczas jesiennego redyku, czyli zejścia pasterzy z owcami z hal.

Bundz

Słodki biały ser owczy, niesolony i niewędzony, przypominający twaróg, wyrabiany zwykle w dużych bryłach. Z czasem dojrzewa — lekko kwaśnieje, a wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki. Bundz spożywa się na świeżo lub wytwarza z niego bryndzę.

Brusek

Mniejsza forma oscypka w kształcie niskiego walca (do 50 dag).

Bryndza

Ser wyrabiany na bazie zmielonego i posolonego dojrzałego bundzu. Pikantny, słony, czasem lekko ostry lub kwaśny. Często wyrabiana jest z przeschniętego bundzu, pokruszonego na drobne kawałki. Bryndza jako pierwsza została uznana za produkt regionalny i otrzymała unijny certyfikat.

Żętyca

Serwatka z mleka owczego, otrzymywana przy wyrobie sera na halach z drobinami sera, pozostała po wytrąceniu bundzu. Może być słodka albo kwaśna. Dawniej stanowiła istotną część pożywienia pasterzy. Lepsza, gęstsza i tłuściejsza, zbierająca się u góry to hurda. Gorsza, gromadząca się u dołu, to zwarnica, nią karmiło się psy pasterskie.

Nazwy góralskie związane z pasterstwem

bacówka — szałas, w którym wyrabiane są produkty z mleka owczego

cyrpok — drewniane naczynie do picia żętycy

ferula — ażurowa łopatka drewniana do mieszania sera

gieleta — duże drewniane naczynie do dojenia mleka

Jadwiga — zakrzywiony kij, urządzenie do zawieszania kotlika nad watrą

kierdel — stado owiec

klagowanie — zaprawianie sera podpuszczką

kotlik — miedziany kocioł do podgrzewania mleka

kosor — ogrodzenie dla owiec

przepaska — wypas owiec na niżej położonych polanach

puciera — duże naczynie drewniane na mleko

pucyć ser — wygniatać ser rękami

redyk — wiosenny spęd owiec na hale, jesienny powrót stada z hal

rosół — silnie osolona woda, w której moczy się oscypki

sata — płótno do przykrywania naczyń z mlekiem

strąga — zagroda do dojenia owiec

szałas — drewniany pasterski budynek

watra — ogień, ognisko

zbyrcok — dzwonek owczy.

Źródło:

Zofia Radwańska-Paryska, Witold H. Paryski: „Encyklopedia Tatrzańska”

Tablica informacyjna T.P.N.

---

AUTOR